Panna cotta: suave, leve e saborosa. Saiba tudo!

Suave, levinha, mas muito saborosa. Essa é a descrição perfeita da panna cotta, doce de origem italiana que entrou de mansinho nos cardápio brasileiros. Confira as dicas e truques e faça a delícia em casa sem erros.

Panna cotta não é pudim e nem flã. A diferença está nos ingredientes e na consistência. A textura é uma das características que mais chamam atenção à primeira mordida. Firme, mas sem ser dura. O resultado pode ser obtido com a dupla gelatina incolor e geladeira. "O segredo da panna cotta é o equilíbrio da quantidade de gelatina e de gordura do creme de leite. É uma receita bem simples, que combina originalmente creme de leite, baunilha e gelatina", explica Rodrigo Queiroz, chef do Tre Bicchieri .  

Porém, essa não é a única forma. O chef Alencar Ribeiro, do Diversità Bistrô , prefere apostar na técnica do cozimento lento em temperatura baixa e na batedeira. “Faço a receita de um livro de receitas italianas. Gosto de bater bem os ovos na batedeira e depois cozinhar lentamente em banho-maria. Desse jeito, a textura muda sem gelatina e o doce fica mais leve”, explica. Já para o chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé , o segredo da leveza está no leite, que é adicionado à receita junto com o creme de leite. 

Como o sabor da panna cotta é neutro, é possível criar à vontade. Aromatizar o creme de leite dá uma cara nova a sobremesa. O doce do Diversità Bistrô leva café, mas o chef ensina que baunilha e anis também funcionam muito bem. "Usar fava de baunilha fresca faz diferença", completa Queiroz. É só fazer uma infusão com a especiaria quando o leite ou o creme de leite for aquecido. “Dá para dar um toque de frutas, usando geleia dissolvida no leite. O legal é testar as quantidades e os ingredientes. Os sabores devem casar”, explica Ribeiro.

A calda arremata e dá graça ao doce. Aposte na clássica de frutas vermelhas ou inove com sabores complementares. “A calda completa a sobremesa. Ela tem que ser mais grossinha e parar na colher”, explica Ribeiro. "Prefira usar ingredientes mais ácidos, como laranja, amora e framboesa para contrastar a suavidade da panna cotta", ensina o chef do Tre Bicchieri. Ribeiro  dá mais uma dica. “Para o doce não grudar na forminha, faça um caramelo no fundo. Como ele é neutro, pode receber outra calda sem problemas ou já ficar pronto para ser servido”, diz.

RECEITA DE PANNA COTTA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:

Panna cotta

300ml de creme de leite

200ml de leite

90g de açúcar

5g de gelatina

1 fava de baunilha

Calda de frutas vermelhas

200g de frutas vermelhas congeladas

50g de açúcar

1 colher (sopa) de vinho do Porto

Modo de Preparo:

Panna cotta 
Corte a fava de baunilha ao meio raspando seu interior e coloque em uma caçarola junto com o leite, o creme de leite e o açúcar. Aqueça, sem deixar ferver, e acrescente a gelatina já hidratada em água. Coloque a mistura em forminhas e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Na hora de servir, retire da geladeira, aqueça as forminhas em água quente e desenforme e cubra com a calda. 

Calda de frutas vermelhas 
Aqueça todos os ingredientes juntos, até formar uma calda ligeiramente espessa. Passe por uma peneira e deixe esfriar. Se quiser uma calda mais rústica, não precisa coar.

IG